“กะเทยทำยำ” การยำครั้งใหญ่ของธุรกิจ ปากท้อง กะเทย และภาพจำเอาฮา

โดย ปวรพล รุ่งรจนา – นักเขียนรับเชิญกิตติมาศักดิ์ !! ปัจจุบันเป็นนักสร้างเรื่องราวประจำ Echo สนใจเรื่องสิทธิมนุษยชนและเพศวิถี สนใจงานแสดงเหมือนกัน แต่ยังไม่มีใครจ้าง

ความหมายของคำว่า ‘ยำ’ ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี 2554 หากเป็นคำกริยาหมายถึง “เคล้าคละ, ปะปน.” ส่วนคำนามหมายถึง “ชื่อกับข้าวอย่างหนึ่งที่ปรุงโดยเอาผักและเนื้อสัตว์เป็นต้นมาเคล้าเข้าด้วยกัน เช่น ยำเนื้อ ยำเล็บมือนาง ยำปลากรอบ.”

คำว่ายำมีลูกคำอื่น ๆ ที่ทางราชบัณฑิตได้ให้ความหมายเอาไว้ ได้แก่ ยำขโมย, ยำทวาย, ยำสลัดและยำใหญ่ ซึ่งทั้งหมดล้วนเป็นอาหารการกินประเภทยำที่แตกแขนงออกมาอีกหลายชนิด โดยส่วนมากชื่อเมนูจะขึ้นต้นด้วยคำว่า “ยำ” แล้วลงท้ายด้วย “ชื่อวัตถุดิบ” ซึ่งเป็นพระเอกของจาน ยกตัวอย่างยำที่คนยุคนี้นิยมกินและสามารถหาซื้อมาได้กินง่าย เพราะหลายๆ ร้านในปัจจุบัน มักมีพร้อมเสิร์ฟให้เพียงพอต่อความต้องการอันหลากหลายของลูกค้า

“มัสมั่นแกงแก้วตา    หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง   แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่ใส่สารพัด    วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา     ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ”

บทกลอนวรรคตอนข้างต้นคัดมาจาก ‘กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน’ พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ถ้าได้เรียนวรรณคดีกันมา น่าจะเคยผ่านตากาพย์เห่นี้ ซึ่งทำให้พอจะประมาณการกันได้คร่าวๆ ว่าเมนูยำมีมานานมากแล้ว และถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งหนึ่งในสมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งเราก็สันนิษฐานได้อีกว่าอาหารประเภทนี้อาจมีมาก่อนหน้านี้แต่ไม่ถูกบันทึกไว้ก็เป็นได้

อีกตัวอย่างคือการปรากฏชื่อของเมนูยำหลากชนิดในตำราอาหารไทยเล่มแรกซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากตำราอาหารตะวันตกยุควิคตอเรียนของบ้านเราอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ โดยการประพันธ์ของ ‘ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์’ ซึ่งจัดพิมพ์เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2451-2452 ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
นอกจากนี้ยังมีบางข้อสันนิษฐานพูดถึงที่มาของยำโบราณ เช่น ลักษณะยำนี้อาจได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของประเทศเพื่อนบ้าน ‘ประเทศอินโดนีเซีย’ ซึ่งมีจานอาหารชื่อ ‘กาโดกาโด’ หรือ ‘โลเต็ก’ อันประกอบไปด้วยผักและธัญพืชลวกราดด้วยซอสถั่ว รวมทั้งโรยข้าวเกรียบนานาชนิดเพื่อกินเคล้าไปพร้อมกัน จริงๆ แล้วยำกาโดกาโดมีลักษณะคล้ายกับยำทวายของไทย ซึ่งมีผักต้มหลายชนิด แล้วราดน้ำยำที่ทำจากเครื่องพริกแกงเคี่ยวกับกะทิจนเป็นสีแดงข้น คล้ายคลึงกับน้ำจิ้มสะเต๊ะ ถ้าหากมองคร่าวๆ แล้วตัวฟอร์มของยำก็มีความคล้ายสลัดแบบตะวันตกอยู่ด้วยเช่นกัน

ที่กล่าวมาข้างต้นยืดยาวก็เพื่อให้เห็นภาพว่า ยำนั้นมีประวัติศาสตร์มายาวนาน อยู่ในหลายวัฒนธรรม หลายชนชั้น ซ้ำยังเป็นอาหารที่ใครๆก็ทำได้ เพราะทำได้ง่าย อุปกรณ์ไม่ต้องซื้อหาราคาแพง ใช้ทักษะไม่ซับซ้อน ไม่ต้อง sous-vide อาหารไม่ Fine dining ไม่ deconstructed ไม่ molecular ยำจึงอยู่คู่ครัวไทยเรื่อยมา สามารถอยู่บนโต๊ะอาหารในวงเหล้า วงสนทนาของคุณแม่บ้าน ไปจนถึงอาหารจานด่วนระหว่างวัน

และด้วยมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา พริกและน้ำตาล ที่หลัง ๆ เน้นรสชาติปรุงมากกว่าชูวัตถุดิบหลัก พระเอกของจานจึงเป็นน้ำยำมากกว่าของกินที่ถูกมายำ มันจึงมียำสารพัดยำตั้งแต่ยำหมูยอ ปลากระป๋อง ยำปลาดุกฟู ยำปูไข่ดองไปจนถึงยำแซลมอน สารพัดไปตามวิวัฒนาการไปตามวัฒนธรรมบริโภค คมนาคมขนส่ง การเพาะพันธุ์เลี้ยงสัตว์ ระบบนิเวศทรัพยากรตามท้องถิ่นตามฤดูกาล

หากแต่ยำที่เต็มไปด้วยของดิบและมีน้ำปลาร้านัวๆ คล้ายส้มตำ มีรสหวานนำเพิ่มเข้ามานี้เริ่มป๊อปปูลาร์มากๆ บนโซเชียลมีเดียในช่วงประมาณ 3-4 ปีที่ผ่านมา เราสังเกตเห็นคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับยำมากมาย ไม่ว่าจะเป็นบนแพลตฟอร์มเฟซบุ๊ก ยูทูบ ทวิตเตอร์ หรือแม้แต่เว็บไซต์พันทิป ทั้งในรูปแบบการแชร์คลิปทำยำและกินยำที่มีปลาร้าและของดิบเป็นวัตถุดิบเด่นของจาน ภาพที่ถูกนำเสนอบ่อยๆ และเห็นหนาตาคือ ‘กะเทยทำยำ’ และ ‘กะเทยกินยำ’ จนเกิดเป็นคำพูดที่ว่า

“กะเทยถูกสาปให้เกิดมาทำยำและกินยำ”

ยำจึงไม่ได้เป็นอาหารที่เติบโตไปตามวิวัฒนาการการกินของมนุษย์ หากแต่ยังเติบโตไปกับวิวัฒนาการทางสังคมในเรื่องเพศ และเทคโนโลยีการสื่อสารที่เปิดพื้นที่แห่งความหลากหลายจนเกิดกระแส “ยำกะเทย” บนโลกออนไลน์ ทั้งในกระทู้ คำพูดติดตลก เรื่องเล่าบางๆ สเตตัสบนเฟซบุ๊ก และทวีตกันไปในทวิตเตอร์ ทั้งโดยผู้ขายและผู้กิน ไปปรากฎในบทเพลงและรายการวาไรตี้ และโดยส่วนใหญ่ ยำกะเทยขายขำ ความตลกโปกฮา จนทำให้เราเห็นภาพความเป็น LGBTQ+ ที่โปกฮาและขายขำกลับขึ้นมาเข้มแข็งและได้รับความนิยมในพื้นที่สื่ออีกครั้ง

เราอาจกล่าวได้ว่า กระแสนี้น่าจะเริ่มตั้งแต่ปี 2560 ร้านยำ ‘เจ๊เบียร์ คนละยำ’ ได้ถือกำเนิดขึ้นมาและโด่งดังปังเป็นพลุแตก โดยมีเจ๊เบียร์เป็นเจ้าของร้านและมีป้ากบ เพื่อนสนิทเป็นลูกมือ ทั้งคู่ปักหลักขายที่ตลาดโต้รุ่งหน้าที่ว่าการอำเภอเมืองประจวบคีรีขันธ์ ชนิดที่ว่าขายดีเป็นเทน้ำเทท่า และดังขนาดที่ว่ายูทูบเบอร์สายรีวิวแห่พากันไปกิน ทั้งยังมีคนติดต่อขอสูตรเพื่อมาเปิดร้านอีกต่อ ที่สำคัญมีลูกค้าติดใจจำนวนมากมาขอรับบัตรคิวเพื่อรอกินยำกันแบบแน่นขนัด

ที่มาของความโด่งดังส่วนหนึ่งมากจากเสียงลือเสียงเล่าอ้างเรื่องรสชาติสุดแซ่บ แต่เราสันนิษฐานถึงอีกองค์ประกอบที่ทำให้เจ๊เบียร์และป้ากบได้รับความนิยม นั่นคือปัจจัยเรื่องการใช้โซเชียลมีเดียของพวกเธอ ที่เจ๊เบียร์มักจะถ่ายทอดสดการทำยำขายอย่างสม่ำเสมอ และที่น่าเซอร์ไพรส์กว่า คือมีคนติดตามชมจำนวนมาก ระหว่างการถ่ายทอดสดด้วยโทรศัพท์มือถือซึ่งมีการโต้ตอบพูดคุยกับผู้ชมและลูกค้าแทบตลอดเวลาแบบเรียลไทม์ไม่มีตกหล่น มือก็ยำปากก็ฉอด นั่นทำให้คนยิ่งติดใจเจ๊เบียร์กับป้ากบ เป็นผลให้เกิดการเพิ่มพูนลูกค้าหน้าร้าน คนที่เข้ามารีวิว และนั่นหมายถึงเงินทอง ชื่อเสียงที่ไหลมาเทมาแบบเป็นกอบเป็นกำ คลิปต่างๆ ถูกคัดลอกและนำไปแชร์กันบนหลายแพลตฟอร์มออนไลน์ โดยเฉพาะเฟซบุ๊กและยูทูบ ทำให้เวลาต่อมามีสื่อกระแสหลักต่างๆ เดินทางมาทำข่าวร้านเจ๊เบียร์คนละยำ อาทิ เว็บไซต์ Mthai, Postjung, ไทยรัฐ ซึ่งแม้แต่ทีวีช่อง 7 ช่องกระแสหลักของไทยก็นำเสนอคอนเทนต์นี้กับเขาด้วย

สิ่งที่เจ๊เบียร์ทำไม่ใช่แค่การปรุงและขายยำ แต่สิ่งที่ปรากฏคือการใส่แอคติ้งระหว่างปรุงรส เสื้อผ้าหน้าผมจัดเต็ม และการบอกเล่าเรื่องราวมันๆ และดราม่าสู้ชีวิตผ่านการไลฟ์สด จากแม่ค้าธรรมดาจึงกลายเป็นบุคคลมีชื่อเสียงในโลกออนไลน์ภายในระยะเวลาอันสั้น รสชาติของลีลาจริตแซ่บๆ ถูกเชื่อมโยงเข้ากับรสชาติและสีสันอันร้อนแรงของเมนูยำจนแทบเป็นเนื้อเดียว

รสชาติเปรี้ยวแซ่บนัวของยำเอง ก็ดันเข้ากันได้ดีกับมายาคติ ภาพตัวแทน และ วาทกรรม “ความเป็นกะเทย” ที่ต้องจัดจ้าน แซ่บเซี้ยะ ฉูดฉาด เยอะสิ่ง

เราไม่แน่ใจว่าใครเปิดร้านยำในลำดับที่เท่าไหร่ แต่หลังจากนั้นเมื่อโมเดลยำแบบนี้ประสบความสำเร็จก็เกิดร้านยำน้อยใหญ่ผุดขึ้นมามากมายเป็นดอกเห็ด และแน่นอนภาพที่ถูกนำเสนอให้ได้เห็นกันบ่อย ๆ คือ “กะเทยขายยำ” ไม่ใช่แค่เจ๊เบียร์อีกแล้ว แต่ยังมีร้านของแม่แต๋งที่ทำงานสายครีเอทีฟหลายด้าน ที่ร่วมหุ้นกับดุจดิว อดีตนักแสดงคาบาเรต์ เปิดร้าน After Yum สาขาพัทยา (และสาขาอื่นที่ตามมา), ร้านตำแซ่บบายทราย โดยทรายเป็นหนึ่งในสมาชิกร้าน After Yum ที่แยกตัวออกมาเปิดร้านของตัวเอง, ร้านน๊อตโตะ ยำปากบาน ที่เจ้าของร้านแต่งหน้าและแต่งตัวได้ร้อนแรงพอๆ กับร้านยำของเธอที่จังหวัดกาญจนบุรี และล่าสุดปีนี้เราเพิ่งเห็นโยชิ นางงามจากเวทีทิฟฟานี่เปิดร้านยำบำเรอ ซึ่งร้านเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการที่มีความหลากหลายทางเพศ ที่ถูกถ่ายทอดผ่านยูทูบเบอร์ที่มีความหลากหลายทางเพศอีกต่อหนึ่ง เช่น เฉลิมศรี, เม้ามอย, หนูหรี่ หรือพี่ชีเน่ เจ้าแม่ร้านยำที่ตามไปหาเจ้าของร้านยำในหลายๆ จังหวัดจนน่าจะมีคอนเนคชั่นเจ้าของร้านยำเป็นของตัวเอง ซึ่งในช่วงปี 2560-2561 น่าจะเป็นช่วงพีคที่สุดของคอนเทนต์ยำ พีคสุดๆ ขนาดที่คลิปหนึ่งมียอดวิวเป็นล้านคนเป็นอย่างต่ำ คนดูมากกว่าคนกินก็ว่าได้

เราไม่ได้ตั้งใจจะตั้งคำถามว่าทำไมกะเทยต้องขายยำ เพราะแทบทุกอาชีพมีคนทุกเพศอยู่ในนั้นแวดวงนั้น เพียงแต่ความป๊อปของคลิปยำอาจเป็นการช่วงชิงพื้นที่ความสนุกจนได้รับความนิยมขึ้นมาเพราะความเอนจอยจากการรับชมคลิป รวมไปถึงการเดินทางไปชมแอคชั่นจริงที่หน้าร้าน และอุดหนุนเจ้าของร้านในฐานะเน็ตไอดอลคนหนึ่ง อาชีพค้าขายยำอาจเป็นการขยายพื้นที่ภาพจำของกะเทยที่ต้องแต่งหน้า ทำผม ทำงานสไตลิสต์ ตัดชุด จัดหาคอสตูม หรือเป็นนางโชว์ มาสู่การทำอาหารรสเด็ด ความจัดจ้านของรสชาติที่มาพร้อมกับคนปรุง ซึ่งในแง่หนึ่งเป็นการเพิ่มเติมภาพการเหมารวมอาชีพไว้กับเพศขึ้นมาอีกอาชีพ ทว่าความจริงแล้วคนที่มีความหลากหลายทางเพศอาจทำได้ทุกอย่าง เพียงแต่ยังมีการกีดกัน หรือมีบางส่วนเข้าไปมีตำแหน่งแห่งที่แล้วแต่ยังไม่ได้ออกสื่ออีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นครู อาจารย์มหาวิทยาลัย หมอ พยาบาล ทนายความ ผู้พิพากษา

หากมองกระแสในแง่คุณูปการ การขายยำของกะเทยที่ปรากฏบนพื้นที่สื่ออาจสามารถกะเทาะอาชีพเสริมสวยออกไปได้และขยายพื้นที่อาชีพใหม่บนหน้าสื่อ รวมทั้งการขยายพื้นที่สื่อของกะเทยชนชั้นกลางในเมือง สู่กะเทยที่เป็นพ่อค้าแม่ขายตามพื้นที่ชุมชนต่าง ๆ ในประเทศ แต่สิ่งที่เราต้องกลับมาคิดกันต่อคือภาพของกะเทยกำลังถูกผลิตซ้ำเรื่องความโปกฮา และลดทอนความหลากหลายของบทบาทหน้าที่ของกะเทยลงเหมือนที่ผ่านมาหรือเปล่า

อาจไม่ใช่เรื่องผิด เพราะเรามีสิทธิเลือกดูและยังคงสนุกกับคอนเทนต์เหล่านี้ได้เช่นเดิม แต่ที่น่าคิดต่อจากนั้นคือในความเป็นจริงนั้นมีคนทุกเพศขายยำ และอาจมีกะเทยอีกหลายคนที่ทำอาชีพอื่นๆ และเขาอาจมีตัวตนที่เราไม่ค่อยได้เห็นภาพ เช่น เป็นคนรักสงบและชอบอยู่เงียบๆ แบบที่เราไม่เคยเห็นบนหน้าสื่อกระแสหลักมาก่อนเลย

อ้างอิง
https://www.silpa-mag.com/culture/article_6578
https://food.mthai.com/food-recommend/126301.html